Entrevista e receita para RPCTV - Maringá

Gastronomia Castellani foi entrevistada para o jornal regional RPCTV - Maringá/PR

Acesse a receita e entrevista completa: "Ovos de páscoa exóticos decorado com folha de ouro"

História do chocolate

Fabricação do Chocolate

Nesta fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem. 

Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea. 

No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15 / 20 microns. 

Depois vem o conching, uma operação crucial, pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada: pode durar de 12 horas até 5 dias. 

Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização. 

A última etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração (10 / 12 graus centígrados). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado. 

Todo este processo a altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching e a tempera pode ocasionar a perda de um lote. 

Em 1657 um francês inaugura a primeira loja de chocolate em Londres. Após o Papa Pio V declarar que o cacau como bebida "não deveria quebrar o jejum”, a Igreja passou a ser mais tolerante com a bebida. Em 1662, o Cardeal Brancaccio declara ao Juizado de Salomón ”Liquidum non fragit jejunum”. , em outras palavras: O chocolate no deve quebrar o jejum. Ou seja: agora temos que esperar ate a Páscoa para ter o gosto de tomar chocolate. Posteriormente, Heinrich Escher, O Prefeito de Zurich, visita Bruxelas onde bebe pela primeira vez chocolate e retorna com noticias sobre a nova bebida doce!!. Já no final do século XVII, o chocolate inicia sua aparição na Alemanha. A política de restrição de produtos estrangeiros que mantêm Frederico I da Prússia cria um imposto ao chocolate em 1704. Todo aquele que quiser deleitar se com este produto deverá pagar duas coronas. 

Em meados de 1720, os cafés de Florença e Veneza oferecem chocolate cuja reputação aumenta ate os países vizinhos. As Chocolatarias Italianas, especialistas na arte do chocolate, são imitadas na França, Alemanha y Suíça Meio século mais tarde, é mostrada em Barcelona a primeira máquina para fabricar chocolate. No outro lado da Europa: A primeira fábrica Suíça de Chocolate se estabelece em um antigo moinho em Vevey, em 1810. Seu fundador, François-Louis Cailler, tinha aprendido os segredos de como fazer o chocolate na Itália. E Finalmente estamos no ano de 1879 com o aparecimento de Lindt: que é quando começa realmente a fabricação do famoso chocolate suíço. Rodolphe Lindt de Berna produz o primeiro chocolate com a qualidade atual e que tem como principal característica: se desfaz na boca!

Diferentes Tipos de Chocolate

Chocolate ao leite 

A massa de cacau é substituída em parte por leite em pó, resultando em um gosto mais adocicado. 

Chocolate amargo

Possui grande concentração de massa de cacau e pouco açúcar.

Chocolate branco

Contém manteiga de cacau ao invés de massa de cacau.

Chocolate em pó 

Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), semi-amargo e doce.

Achocolatado

Usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.

Chocolate para cobertura

Concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. É comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (ao leite).

O mercado do Cacau

Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.

Atualmente a maior parte da produção vem do Oeste da África, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia. 

O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo (com 40%), hoje produz apenas 4% do total. Outros oito países respondem por 91 % da produção mundial do fruto, a maioria na África. 

Já os maiores consumidores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.

Fonte: volperine. multiply.com

Feliz Páscoa!

Nossos agradecimentos aos nossos aluno(a)s, clientes e parceiros. 

Agradecemos pela atenção e carinho que todos vocês têm nos dado e desejamos que tenham uma ótima Páscoa!

"Páscoa é dizer sim ao amor e a vida; é investir na fraternidade, é lutar por um mundo melhor, é vivenciar a solidariedade."

Aula Doces finos

Doces Finos (linha chocolate) 

Conteúdo:

Derretimento do chocolate
Preparação dos copinhos e caixetas de chocolate
Preparação da trufa morena
Preparação do cremosy mineiro
Preparação do corocante
Preparação da geléia de cupuaçu
Modelagem da flor com goiabada
Técnica para dourar cuore de chocolate
Formatado em formas de Silicone
Chocolate Fracionado

Tema:

Caixeta Napolitana
Caixeta trufada com crocante
Caixeta com cuore de chocolate dourado
Copinho mineiro com cremosy e flor de goiabada
Copinho trufado com geléia de cupuaçu e folha de ouro comestível
Mini cacau com aplicações em folhas de ouro comestível

Considerações Finais:

1. Após verificar e definir a aula que deseja realizar, o participante deverá enviar email pedindo o formulário de inscrição, assim será programada e agendada a data para realização da aula.
2. Inscrição individual, não será permitida crianças e acompanhantes
3. Dica: Vestimenta leve e sapato baixo e confortável
4. Aula particular trazer avental e touca
5. Máquina fotográfica poderão ser usadas durante o curso 
6. Não serão permitidas filmagens
7. Estar no local 15 minutos antes do horário previsto: Iniciaremos no horário marcado.
8. Ter cautela com celular para não atrapalhar rendimento da aula e dos demais participantes.
9. Para aulas particulares fixamos a data após o pagamento de 50% do valor correspondente ao tema a ser desenvolvido
10. A desistência do participante não dá direito a devolução do valor pago, ficando assim para uma nova data a ser agendada.

Informações e Reservas
Contato: 44 9844-7319 (Tim) 44 9102-2445 (Vivo)
Local: Avenida Paissandu nº1161
Bairro: Zona 03
Cidade: Maringá-PR

Fotos ilustrativas de trabalhos realizados.
Email: gastronomiacastellani@hotmail.com
Acesse nossa Fanpage: facebook.com/centrogastronomico

Programação de aulas - 26 a 30 de março

Segunda-feira
Dia – 26-03-2012
3 Receitas que ajudam em Casa dicas para sua páscoa
Das 19:00 às 22:00 horas
Duração 3 horas

Conteúdo desse tema:
Pera ao vinho com chantilly batido em aula
Milanesa de frango com creme de milho
Salada primavera de macarrão

Terça-feira
Dia – 27-03-2012
Torta Floresta Negra
Das 19:00 às 22:00 horas
Duração 3 horas

Quarta-feira
Dia – 28-03-2012
Bombons para festa (Forma de Acetato)
Das 19:00 às 22:00 horas
Duração 3 horas

Conteúdo desse tema:
Preparação: 1 trufa
Crocante de avelãs
Formatação dos bombons em acetato
Decoração desenvolvida em aula com técnica para dourar bombons

Quinta-feira
Dia – 29-03-2012
3 Receitas de Saladas imperdíveis
Das 19:00 às 22:00 horas
Duração 3 horas

Conteúdo desse tema:

Saladas: Waldorf, Cremosa Repolho e Salpicão

Sexta-feira
Dia – 30-03-2012
Pães- Torresmo e Alho
Das 19:00 às 22:00 horas
Duração 3 horas

Atendimento para mínimo de 6 participantes por aula
Reserve sua vaga
Todas as aulas com Apostila
Inscrições antecipadas!

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Contato: 44 9844-7319 (Tim) 44 9102-2445 (Vivo)
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