Fabricação do Chocolate
Nesta fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15 / 20 microns.
Depois vem o conching, uma operação crucial, pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada: pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
A última etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração (10 / 12 graus centígrados). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo a altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching e a tempera pode ocasionar a perda de um lote.
Em 1657 um francês inaugura a primeira loja de chocolate em Londres. Após o Papa Pio V declarar que o cacau como bebida "não deveria quebrar o jejum”, a Igreja passou a ser mais tolerante com a bebida. Em 1662, o Cardeal Brancaccio declara ao Juizado de Salomón ”Liquidum non fragit jejunum”. , em outras palavras: O chocolate no deve quebrar o jejum. Ou seja: agora temos que esperar ate a Páscoa para ter o gosto de tomar chocolate. Posteriormente, Heinrich Escher, O Prefeito de Zurich, visita Bruxelas onde bebe pela primeira vez chocolate e retorna com noticias sobre a nova bebida doce!!. Já no final do século XVII, o chocolate inicia sua aparição na Alemanha. A política de restrição de produtos estrangeiros que mantêm Frederico I da Prússia cria um imposto ao chocolate em 1704. Todo aquele que quiser deleitar se com este produto deverá pagar duas coronas.
Em meados de 1720, os cafés de Florença e Veneza oferecem chocolate cuja reputação aumenta ate os países vizinhos. As Chocolatarias Italianas, especialistas na arte do chocolate, são imitadas na França, Alemanha y Suíça Meio século mais tarde, é mostrada em Barcelona a primeira máquina para fabricar chocolate. No outro lado da Europa: A primeira fábrica Suíça de Chocolate se estabelece em um antigo moinho em Vevey, em 1810. Seu fundador, François-Louis Cailler, tinha aprendido os segredos de como fazer o chocolate na Itália. E Finalmente estamos no ano de 1879 com o aparecimento de Lindt: que é quando começa realmente a fabricação do famoso chocolate suíço. Rodolphe Lindt de Berna produz o primeiro chocolate com a qualidade atual e que tem como principal característica: se desfaz na boca!
Diferentes Tipos de Chocolate
Chocolate ao leite
A massa de cacau é substituída em parte por leite em pó, resultando em um gosto mais adocicado.
Chocolate amargo
Possui grande concentração de massa de cacau e pouco açúcar.
Chocolate branco
Contém manteiga de cacau ao invés de massa de cacau.
Chocolate em pó
Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), semi-amargo e doce.
Achocolatado
Usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.
Chocolate para cobertura
Concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. É comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (ao leite).
O mercado do Cacau
Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.
Atualmente a maior parte da produção vem do Oeste da África, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia.
O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo (com 40%), hoje produz apenas 4% do total. Outros oito países respondem por 91 % da produção mundial do fruto, a maioria na África.
Já os maiores consumidores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.
Fonte: volperine. multiply.com
